Биточки Технологическая Карта
(563.5 kb.) Доступные файлы (48): 18kb. 16:01 биточки пшенные.doc. Плеханова Технологическая карта Биточки пшенные со сметаной Рецептура № 425 Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта, г Масса на порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи (изделия) Крупа пшено 62 62 - - Крупу перебирают, промывают. Пшено варят в кипящей воде не более 10 мин, затем лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Густую вязкую кашу охлаждают до 60-70ºС, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин. При подаче биточки поливают сметаной Молоко 50 50 - - Вода 125 125 - - Сахар 8 8 - - Яйца 1/5 шт.
8 - - Сухари пшеничные 8 8 - - Кулинарный жир 8 8 - - Сметана 30 30 - - Выход 200/30 Подпись Зав.
Читайте также. При использовании рецептов представленных на сайте необходимо пользоваться следующими положениями: 1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации. При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.
Хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы вместе с хлебом провернуть через мясорубку, добавить.
На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, норма вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями, оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов). При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда или в описании технологии приготовления блюд. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов.
- Зразы донские - технологическая карта приготовления блюда. Наименование блюда: Зразы.
- Технологические карты - Основные блюда - файл биточки пшенные.doc. Технологическая карта. Биточки пшенные со сметаной. Рецептура № 425. Наименование сырья, пищевых продуктов.
Технологическая Карта Образец
В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться меньшими порциями. При этом выбор ассортимента блюд, а также сохранение или уменьшение закладки компонентов в рецептуре осуществляются на местах кулинарными советами на основе проведенных проработок и утверждаются вышестоящей организацией. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено - использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий. На сайте приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия. Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.
Биточки Мясные Технологическая Карта
Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий 'люкс', 'высшая' и 'первая'); второй — для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых); третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях. В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд. Популярные новости. Генеалогическое древо программа.